Pâté en croûte

🥘 Ingredients

Pour la pâte

• beurre pommade
  450 g
• eau tiède
  150 g
• farine
  500 g
• maïzena
  350 g
• sel fin
  20 g
• sucre semoule
  5 g
• vinaigre blanc
  14 g
• œufs entiers
  80 g

Pour la farce rustique

• Calvados
  28 g
• champignons de Paris
  100 g
• foie de volaille
  200 g
• foie gras de canard
  200 g
• jus de citron
• persil plat
  160 g
• pistaches de Sicile
  50 g
• pleurotes
  100 g
• poitrine de porc
  320 g
• poivre malabar moulu
  3 g
• poulet
  200 g
• sel nitrité
  21 g
• sucre
  5 g
• échalotes confites
  35 g
• échine de porc
  680 g
• œufs
  80 g

La gelée à pâté en croûte

• ail
  2 gousses
• champignons de Paris
  1 kg
• eau
  600 g
• fond de veau
  150 g
• fond de volaille
  150 g
• gélatine
  8 feuilles
• queue de persil
  1 botte
• romarin
  1 branche
• sel
  5 g
• thym
  1 branche

🍳 Cookware

• batteur à socle
• moule à pâté-croûte
• hachoir
• papier d'aluminium
• four
• cocotte
• entonnoir
• four

Pour la pâte

1. 1

   Mélanger tous les liquides : le vinaigre blanc , l' eau tiède , les œufs entiers et le beurre pommade .

   vinaigre blanc: 14 g, eau tiède: 150 g, œufs entiers: 80 g, beurre pommade: 450 g
2. 2

   Incorporer la farine et la maïzena (fécule de maïs), le sucre semoule et le sel fin .

   farine: 500 g, maïzena: 350 g, sucre semoule: 5 g, sel fin: 20 g
3. 3

   Amalgamer à la main ou au batteur à socle jusqu'à consistance homogène.
4. 4

   Abaisser légèrement la pâte en rectangle et laisser reposer au frigo pendant ⏱️ 24 heures .
5. 5

   Abaisser la pâte à 6 mm et tailler des rectangles adaptés au moule à pâté-croûte (voir la vidéo). Ne pas oublier la pièce qui fera office de couvercle. Prendre le moule pour mesurer la pâte et la garder entre 17 et 20°C afin que le beurre ne la ramollisse pas trop.
6. 6

   Badigeonner le moule avec du beurre pommade — il doit adhérer aux parois, sans oublier les bords.
7. 7

   Refermer le moule à l'aide des charnières.
8. 8

   Couper la pâte pour le fond et les côtés en un seul morceau. Plier en deux et déplier dans le moule. Enfoncer bien la pâte dans les coins pour former un bel angle droit.
9. 9

   Pour les côtés, mouiller la pâte au fond. Chevaucher le morceau de pâte pour le joint du coin. Répéter de l'autre côté.
10. 📝

    La pâte préparée se conserve jusqu'à 4 jours au réfrigérateur.

Pour la farce rustique

1. 1

   Tailler les échine de porc , poitrine de porc et poulet en cubes de 1 cm.

   échine de porc: 680 g, poitrine de porc: 320 g, poulet: 200 g
2. 2

   Mariner avec le sel nitrité (ou l'équivalent en sel de mer/herbes salées), le poivre malabar moulu et le Calvados . Laisser mariner ⏱️ 24 heures .

   sel nitrité: 21 g, poivre malabar moulu: 3 g, Calvados: 28 g
3. 3

   Mariner le foie de volaille avec la moitié du jus de citron , 5 g de sel nitrité et 1 g de poivre. Laisser mariner ⏱️ 24 heures .

   foie de volaille: 200 g, jus de citron
4. 4

   Sauter les pleurotes et les champignons de Paris avec du beurre et de l'huile de canola (colza). Saler et poivrer au goût. Débarrasser et égoutter.

   pleurotes: 100 g, champignons de Paris: 100 g
5. 5

   Hacher le persil plat finement.

   persil plat: 160 g
6. 6

   Confire les échalotes confites ⏱️ 4 minutes au micro-ondes. Éplucher et hacher finement.

   échalotes confites: 35 g
7. 7

   Après les 24 h de marinade :
8. 8

   Passer le quart de la farce au hachoir — avec une grille numéro 6 — ou au couteau.
9. 9

   Sauter les foies de volaille et les hacher dans la farce.
10. 10

    Ajouter les œufs et bien mélanger jusqu'à l'obtention de filaments.

    œufs: 80 g
11. 11

    Concasser les pistaches de Sicile et les ajouter au mélange.

    pistaches de Sicile: 50 g
12. 12

    Ajouter les échalotes confites et les champignons. Incorporer également le foie gras de canard et le sucre .

    foie gras de canard: 200 g, sucre: 5 g

Cheminées à pâté croûte

1. 1

   Rendre rigide une feuille de papier d'aluminium en la repliant sur elle-même.
2. 2

   Enrouler le tout autour d'un crayon. Répéter pour obtenir 4 cheminées de 2 à 3 pouces de hauteur.
3. 3

   Insérer les cheminées dans les trous du pâté-croûte.

Première cuisson

1. 1

   Cuire ⏱️ 20 minutes au four à 210°C (410°F). Tourner la plaque à mi-cuisson.
2. 2

   Baisser le four à 180°C (385°F) pour ⏱️ 40 minutes . Viser une température interne de 75°C.

La gelée à pâté en croûte

1. 1

   Mélanger le fond de volaille , le fond de veau , l' eau , les champignons de Paris , le thym , le romarin , l' ail , la queue de persil et le sel dans une cocotte .

   fond de volaille: 150 g, fond de veau: 150 g, eau: 600 g, champignons de Paris: 1 kg, thym: 1 branche, romarin: 1 branche, ail: 2 gousses, queue de persil: 1 botte, sel: 5 g
2. 2

   Cuire sur la cuisinière à 85°C (185°F) pendant ⏱️ 12 heures .
3. 3

   Filtrer le bouillon et le congeler.
4. 4

   Décongeler dans un torchon et faire bouillir. Ajouter la gélatine .

   gélatine: 8 feuilles

Finition du pâté croûte

1. 1

   Ne pas retourner le pâté-croûte lorsqu'il est encore chaud. Vérifier ultérieurement si la croûte colle bien.
2. 2

   Ajouter la gelée dans les trous des cheminées à l'aide d'un entonnoir . Dès que le liquide remonte, il faut attendre.
3. 3

   Laisser reposer ⏱️ 30 minutes .
4. 4

   Répéter l'opération 2 à 3 fois.
5. 5

   Placer le pâté-croûte au réfrigérateur jusqu'au lendemain.

Démoulage

1. 1

   Lorsque vous êtes prêts à servir (le tout se sert froid), placer le pâté-croûte au four à 175°C (350°F) entre ⏱️ 1-2 minutes , ou passer un coup de chalumeau sur toutes les surfaces du moule, afin de faire fondre le beurre et faciliter le démoulage.
2. 2

   Enlever les charnières et couper à la moitié du pâté-croûte entre les décorations.
3. 3

   Couper le pâté-croûte en deux sur la longueur.
4. 4

   Couper des tranches de ¾ de pouce (2 cm).